로스팅과 크레마 형성의 과학｜불의 온도와 압력이 만든 황금빛 과학커피 한 잔 위에 떠 있는 황금빛 거품, ‘크레마(Crema)’는 단순히 보기 좋은 장식이 아니다. 그 안에는 커피의 로스팅 정도, 신선도, 압력, 화학 반응이 모두 응축되어 있다. 이 글에서는 로스팅 온도의 화학 반응과 크레마의 형성 원리를 연결해 커피가 어떻게 불과 압력의 과학으로 완성되는지를 이해하기 쉽게 풀어볼까한다.1. 로스팅의 본질 - 생두가 ‘커피’로 변하는 순간로스팅은 생두를 향과 맛이 풍부한 원두로 변화시키는 열화학 반응이다. 생두 속에는 당, 단백질, 산, 카페인, 지방질 등 1,000여 종의 화합물이 들어 있으며 열에 의해 이들이 반응하면서 향미 분자가 새롭게 생성된다. 이 과정은 ‘불의 과학’이라 불릴 만큼 복합적이다...
