커피 품질 평가 기준: SCA 커핑 스코어 해설
커피의 세계는 향과 맛으로 시작하지만 그 품질을 가늠하는 것은 수치다. 스페셜티 커피 협회(SCA, Specialty Coffee Association)는 전 세계에서 통용되는 커피 품질 평가 기준을 마련해 커피의 향미를 객관적인 언어로 표현할 수 있게 했다. 이 기준이 바로 “커핑 스코어(Cupping Score)”다. 이 글은 SCA 커핑 평가표의 구조와 항목별 의미를 과학적으로 해석하고 한 잔의 커피가 어떤 과정을 거쳐 80점을 넘는 ‘스페셜티’로 인정받는지를 세밀하게 풀어본다.
1. 커핑이란 무엇인가
커핑(Cupping)은 커피의 향미를 체계적으로 평가하는 절차다. 로스팅된 원두를 일정한 비율로 분쇄하여 향을 맡고 뜨거운 물을 부은 뒤 일정 시간 후 크러스트를 깨며 향미를 평가한다. 커핑의 목적은 단순한 시음이 아니라 품질을 표준화된 언어로 기술해 서로 비교 가능한 기준을 만드는 것이다. 이 과정에서 사용되는 평가표가 바로 SCA의 공식 커핑 폼이다.
2. SCA 평가 체계의 기본 구조
SCA 커핑 스코어는 총점 100점 만점으로 향·맛·산미·바디·밸런스·단맛·청결함 등 10개 항목을 평가한다. 각 항목은 6점에서 10점 사이로 점수가 매겨지며 결점이 있을 경우 감점된다. 평균적으로 80점 이상이면 스페셜티 커피 90점 이상이면 엑설런트(Excellent) 등급으로 분류된다. 이 점수는 단순한 취향의 수치화가 아니라 커피의 구조적 완성도와 향미의 정제도를 반영한다.
3. 커핑 항목별 해설
커핑 평가표에는 다음의 10개 항목이 포함된다: 프래그런스(Fragrance), 플레이버(Flavor), 애시디티(Acidity), 바디(Body), 밸런스(Balance), 유니포미티(Uniformity), 클린컵(Clean Cup), 스위트니스(Sweetness), 애프터테이스트(Aftertaste), 오버롤(Overall). 각 항목은 향미의 일관성, 결점 유무, 조화 등을 포괄적으로 반영한다. 향과 맛 항목은 초기 인상과 복합도를 평가하며, 밸런스는 모든 감각 요소가 얼마나 조화롭게 통합되는지를 본다. 이 점수들은 단순히 더하거나 빼는 것이 아니라 감각적 비율로 구성된 하나의 문장처럼 읽힌다.
4. 향과 향미의 과학적 이해
향은 커피 품질 평가의 첫 문장이다. 로스팅 과정에서 생성되는 휘발성 화합물(에스터, 알데하이드, 테르펜 등)은 향의 핵심이다. SCA는 커핑 중 ‘드라이 아로마’와 ‘브루 아로마’를 구분해 평가하며 이는 향의 입체감을 측정하기 위함이다. 향의 강도뿐 아니라 ‘복합성’이 중요하다. 단일 노트가 아닌 꽃·과일·허브·초콜릿 등 여러 층위가 어우러질 때 높은 점수가 부여된다.
5. 산미와 밸런스: 커피의 중심축
산미(Acidity)는 커피의 생명력이다. 좋은 산미는 혀끝에서 맑게 퍼지며 단맛과 어우러질 때 아름답다. SCA는 단순한 강도를 측정하지 않고 산의 품질과 구조를 평가한다. 밸런스(Balance)는 모든 감각의 조화로, 산·단맛·쓴맛이 서로를 압도하지 않고 하나의 곡선을 그릴 때 최고점을 얻는다. 커핑에서는 밸런스가 높을수록 컵의 완성도가 높다고 평가한다.
6. 바디의 물리학: 질감과 점도의 관계
바디(Body)는 커피의 입안 점도와 질감이다. 이는 용해된 고형물의 농도, 지질 성분, 단백질, 당의 구조로 결정된다. SCA는 바디가 무겁거나 가볍다는 표현 대신 ‘풍부하지만 깨끗한 질감’을 이상형으로 본다. 물리적으로는 TDS(총용해고형물)와 점도(viscosity)가 관련되어 있으며, 입안에서 느껴지는 점착감이 과하면 탁하다고 평가된다. 균형 잡힌 바디는 향미를 오래 유지시킨다.
7. 평가 환경의 표준화
SCA는 커핑 환경을 엄격히 규정한다. 조명은 중립광(5,000K 내외), 실내 온도는 22±2℃, 습도는 60% 이하를 유지해야 한다. 커핑 볼의 온도나 물의 품질 또한 중요하다. 물의 총용존고형물(TDS)은 125~175ppm, pH는 7.0±0.2 범위가 적합하다. 평가자가 느끼는 향미의 편차를 최소화하기 위해 각 시료는 5컵씩 준비하고 평균값을 사용한다.
8. 점수대별 커피 등급 기준
| 점수대 | 등급 | 특징 |
|---|---|---|
| 90점 이상 | Outstanding (탁월) | 복합적 향미, 완벽한 밸런스, 희귀한 품질 |
| 85~89점 | Excellent (우수) | 균형 잡힌 향미, 명료한 산미와 단맛 |
| 80~84점 | Very Good (스페셜티 기준) | 청결하고 단정한 향미, 결점 없음 |
| 70~79점 | Good (커머셜) | 균형은 있으나 개성이 약함 |
9. 인간 감각의 한계와 보정
감각 평가에는 주관이 개입한다. SCA는 이를 보정하기 위해 훈련된 커퍼(Q-Grader) 제도를 운영한다. 이들은 향미 기억 훈련, 산미 구분, 밸런스 감별 등 19개 시험을 통과해야 자격을 얻는다. 평가 중 동일한 샘플을 반복 테스트하며 편향을 줄이기 위한 통계적 교정도 함께 진행된다. 결국 객관성은 절대적인 것이 아니라 훈련된 주관들의 평균값으로 존재한다.
10. 향미 평가의 미래
최근에는 AI와 전자코 기술이 SCA 평가 보조도구로 연구되고 있다. 센서는 휘발성 화합물의 패턴을 분석해 향의 유사도를 계산하고, 데이터 기반의 커핑이 점점 현실화되고 있다. 하지만 여전히 인간의 감정, 기억, 문화적 맥락은 기계가 대체할 수 없는 영역이다. 커피는 결국 과학과 감성의 교차점에서 빚어지는 예술이다.
11. 한줄정리
SCA 커핑 스코어는 단순한 점수가 아니라 전 세계 커피 언어를 하나로 잇는 사전이다. 그 수치 뒤에는 향을 이해하려는 인간의 오랜 노력과 감각의 훈련이 있다. 나는 한 잔의 커피를 평가할 때마다 ‘숫자 속의 시’를 본다. 수치는 객관을 가장하지만 그 속에는 향과 기억이 공존한다. 평가는 결국 감각의 기록이며 커피는 그 기록의 집합이다.
✔ SCA 커핑 스코어는 커피 품질을 수치로 표현한 세계 공용 언어이며, 향·맛·산미의 조화를 과학적으로 해석한 감각의 체계다.