원두 로스팅 단계별 차이 (라이트-다크) 한 잔의 커피를 좌우하는 핵심 변수 중 하나는 로스팅이다. 같은 산지·같은 품종이라도 어떤 열 프로파일을 거쳤느냐에 따라 향과 맛, 질감이 완전히 달라진다. 로스팅은 단순한 색 변화가 아니라 마이야르 반응·카라멜화·수분 탈출이 겹겹이 진행되는 복합 과정이며, 단계별 특성을 이해하면 취향에 맞는 커피를 훨씬 정확하게 고를 수 있다.1. 로스팅의 맛을 바꾸는 원리가열이 시작되면 생두 내부 수분이 이동하면서 압력이 높아진다. 이어서 마이야르 반응이 본격화되어 아미노산과 당이 결합해 수백 가지 향 전구체를 만든다. 온도가 더 오르면 카라멜화가 진행되어 단맛의 질감이 변하고, 휘발성 향이 생성·소실을 반복한다. 이 과정에서 밀도는 낮아지고 구조가 다공성으로 바뀌며, 추출 ..
