커피의 모든것, 스페셜티의 모든것,

커피 로스팅 단계별 맛의 변화 (라이트-다크)로스팅은 생두가 향과 맛을 얻는 변성의 시간이며 열과 공기의 흐름이 만들어낸 미세한 작업이다. 라이트에서 다크로 갈수록 산의 곡선은 완만해지고 단맛의 질감은 진해지며 쓴맛의 윤곽이 분명해진다. 같은 원두라도 열의 강도와 시간 비율, 배출 시점의 차이에 따라 컵은 전혀 다른 언어를 말한다. 이 글은 라이트·미디엄·다크의 감각적 차이를 공정 구간과 화학 반응으로 해설하고 실전에서 재현 가능한 로스팅 판단 기준을 제시한다.1. 로스팅이란 무엇인가로스팅은 생두의 수분과 조직을 열로 변화시키며 향미 전구체를 향으로 개화시키는 공정이다. 생두는 처음엔 초록빛을 띠고 풀 향과 콩 향을 가진다. 가열이 시작되면 수분이 내부에서 이동하며 조직의 압력이 변하고 세포벽에 갇혀 있..

커피 품질 평가 기준: SCA 커핑 스코어 해설커피의 세계는 향과 맛으로 시작하지만 그 품질을 가늠하는 것은 수치다. 스페셜티 커피 협회(SCA, Specialty Coffee Association)는 전 세계에서 통용되는 커피 품질 평가 기준을 마련해 커피의 향미를 객관적인 언어로 표현할 수 있게 했다. 이 기준이 바로 “커핑 스코어(Cupping Score)”다. 이 글은 SCA 커핑 평가표의 구조와 항목별 의미를 과학적으로 해석하고 한 잔의 커피가 어떤 과정을 거쳐 80점을 넘는 ‘스페셜티’로 인정받는지를 세밀하게 풀어본다.1. 커핑이란 무엇인가커핑(Cupping)은 커피의 향미를 체계적으로 평가하는 절차다. 로스팅된 원두를 일정한 비율로 분쇄하여 향을 맡고 뜨거운 물을 부은 뒤 일정 시간 후 크러..