커피의 향과 맛은 생명처럼 섬세하다. 갓 볶은 원두는 그 안에 향기 분자, 오일, 가스가 살아 숨 쉬고 있다. 그러나 이 향미는 보관 환경의 산소, 습도, 온도에 따라 급속히 변질된다. 신선한 원두를 오래 유지하기 위해서는 ‘불변의 조건’이 아니라 ‘균형 잡힌 환경’을 만들어야 한다. 이 글에서는 원두의 산화와 노화를 늦추는 과학적 원리를 중심으로 가장 현실적인 보관법을 소개한다. 원두는 살아 있는 식품이다로스팅이 끝난 순간부터 원두는 서서히 노화가 시작된다. 열에 의해 세포벽이 열리고 내부에는 다량의 이산화탄소(CO₂)가 남는다. 이 가스가 향을 보호하는 역할을 하지만, 동시에 서서히 빠져나가며 공기 중의 산소와 접촉해 산화가 일어난다. 이 산화는 커피 오일의 지방산을 분해해 쓴맛과 탁한 향..