커피의 모든것, 스페셜티의 모든것,

로스팅과 크레마 형성의 과학｜불의 온도와 압력이 만든 황금빛 과학커피 한 잔 위에 떠 있는 황금빛 거품, ‘크레마(Crema)’는 단순히 보기 좋은 장식이 아니다. 그 안에는 커피의 로스팅 정도, 신선도, 압력, 화학 반응이 모두 응축되어 있다. 이 글에서는 로스팅 온도의 화학 반응과 크레마의 형성 원리를 연결해 커피가 어떻게 불과 압력의 과학으로 완성되는지를 이해하기 쉽게 풀어볼까한다.1. 로스팅의 본질 - 생두가 ‘커피’로 변하는 순간로스팅은 생두를 향과 맛이 풍부한 원두로 변화시키는 열화학 반응이다. 생두 속에는 당, 단백질, 산, 카페인, 지방질 등 1,000여 종의 화합물이 들어 있으며 열에 의해 이들이 반응하면서 향미 분자가 새롭게 생성된다. 이 과정은 ‘불의 과학’이라 불릴 만큼 복합적이다...

가정용 로스터로 직접 원두 볶기 도전기커피를 좋아해서 항상 홈카페를 즐기던 나에게 어느 날 문득 ‘내 손으로 직접 볶은 원두로 한 잔을 만들면 어떤 맛일까?’라는 궁금증이 피어났다. 카페에서 맡던 향이 아닌 내 집 안에서 피어오르는 로스팅 냄새라니.. 생각만으로도 설렜다. 첫 로스팅 도전의 원두는 싱글 오리진 스페셜티커피, 에티오피아 예가체프 G1 네추럴로 정했다.그렇게 시작된 나의 첫 가정용 로스터 도전기. 1. 가정용 로스터로 커피를 볶아보기로 한 이유커피를 좋아해서 로스팅카페를 다니다보면 집에서 홈로스팅을 할 수 있을까 라는 생각이 문득 들었다. 에티오피아에서는 프라이팬으로 원두를 볶고 절구로 원두를 갈아서 마시던데.. 나도 한번 해볼까 라는 생각을 많이 가졌었다. 그러던 어느날 가정용 로스터기를..

커피 로스팅 단계별 맛의 변화 (라이트-다크)로스팅은 생두가 향과 맛을 얻는 변성의 시간이며 열과 공기의 흐름이 만들어낸 미세한 작업이다. 라이트에서 다크로 갈수록 산의 곡선은 완만해지고 단맛의 질감은 진해지며 쓴맛의 윤곽이 분명해진다. 같은 원두라도 열의 강도와 시간 비율, 배출 시점의 차이에 따라 컵은 전혀 다른 언어를 말한다. 이 글은 라이트·미디엄·다크의 감각적 차이를 공정 구간과 화학 반응으로 해설하고 실전에서 재현 가능한 로스팅 판단 기준을 제시한다.1. 로스팅이란 무엇인가로스팅은 생두의 수분과 조직을 열로 변화시키며 향미 전구체를 향으로 개화시키는 공정이다. 생두는 처음엔 초록빛을 띠고 풀 향과 콩 향을 가진다. 가열이 시작되면 수분이 내부에서 이동하며 조직의 압력이 변하고 세포벽에 갇혀 있..